Es cierto que los tutoriales se contradicen, sin embargo el reglamento así lo especifica "si los secuaces no tienen negocios a los que atender (después de cobrar un pelotazo o si les quitan un negocio)vuelven a la mano", recuerdo que cuando dice "pelotazo" se refiere a los negocios de color rojo que solo se cobran un vez. No es cuestión de espacio, generalmente puedes usar a casi toda tu familia, ya que o la juegas sobre tu mesa o en la mesa de los demás jugadores alcanzando diferentes acuerdos. Por lo tanto, sí se te aplica el límite de 7 cartas teniendo en cuenta a tus secuaces inactivos. Esta restricción se hace efectiva sólo después de robar, y antes de levantar el periódico y cobrar (esto también está mal en algún tutorial)

En cuanto a tu segunda duda, creo que parte está respondida. Pero señalo lo que dice el manual
"También puedes reorganizar a todos los secuaces en los diferentes negocios ya en mesa, pudiendo cambiar los negocios cada ronda, devolviéndolos a la mano. No hay limites de movimientos o negocios en mesa", ahí dice que tienes que devolverlos a la mano y más adelante para el caso de pelotazos dice "son negocios puntuales que se juegan como los permanentes, pero una vez cobrados o pasada la fase de cobro se descartan", es decir, en el caso de los negocios permanentes, se devolverían a la mano y en el caso de los pelotazos, se descartan.
Si un negocio activo pierde un secuaz, este, el negocio, se levanta de la mesa en la siguiente fase de organizar negocios, puesto que en el resto de fases no puedes hacer movimientos sobre tu mesa. Si se trata de un pelotazo no se cobrará.
El reglamento dice
"Controlar negocios
Solo durante esta fase el jugador puede controlar sus negocios..."

De todas formas en la página de www.mercurio.com.es  encuentras un baner de Mafia. Cosa di Capo, ahi te redirecciona a una página de mafia, con una sección de preguntas frecuentes

Espero haberte servido de ayuda