En ambos casos esta predefinido de mano, pero en el caso del Caylus lo tienes visible desde el principio, mientras que en el Agricola no sabes como estan distribuidas, asi que es casi como si los fueses barajando y sacando por turno.
Lo del Agricola es 'información incompleta'; date cuenta que en cada era hay como máximo 4 cartas que sabes cuales son, pero no el orden; es decir es un mazo fijo de 4 cartas, luego otro de 3, otro de 2, otro de 2 y otro de 2.¿Es lo mismo un mazo de 4 cartas que uno de 50? Esto es, un mazo de 4 cartas (que salen las 4, pero no sabes el orden) te permite 'planificar', uno de 50 (que tienes que hacer 'gestión de la mano') no; ¿donde está el límite, en caso de que lo haya, claro?
Cosa diferente es el tema de la rejugabilidad, para mi no tiene por que estar vinculado con el azar, aunque los juegos de azar puedan tender a ser mas rejugables, no tiene por que ser asi.
Podrías explicar ésto mejor? No acabo de ver a qué te refieres.
Muy a grosso modo, si un juego se basa en tiradas de dados... te asegura que cada tirada sera diferente, por ende, cada partida.