Cita de: Calvo en 08 de Diciembre de 2020, 00:28:57
Acompañadme, amiguitos, en esta historia de masa madre, levadura, sudor y lágrimas, y ya veremos a dónde quiero ir a parar con esta retorcida metáfora.
Hace unas semanas me "fumé" uno de esos programas amarillistas, demagogos y sensacionalistas, de Chicote. Creo que se llama "¿Te lo vas a comer?". Trataba sobre los panes de masa madre. Por lo visto, en septiembre de 2019 se aprobó una legislación que regulaba a qué se podía llamar "pan de masa madre". Por lo que parece, "un poquito estricto": para poder denominar "pan de masa madre" a un pan, entre otras cosas, debía tener un pH inferior a, si no recuerdo mal, 4,7 (por lo visto, una fermentación larga y provocada por la masa madre implica una mayor acidificación del producto final), y una proporción inferior al 0,2 % de levadura (por lo visto, un "atajo" para acelerar la fermentación es usar levaduras "industriales" en lugar de solo "masa madre", aunque esa fermentación más rápida deriva en un producto de peor calidad").
El caso es que, con estos datos, el bueno de Chicote se fue con un peachímetro a medir el pH de panes anunciados como "de masa madre". El resultado final les sorprenderá. Por supuesto que ninguno de los panes que analizaron pasó la prueba del pH (técnicamente, estaban cometiendo un fraude al vender como "pan de masa madre" algo que no lo era), salvo la panadería industrial que visitaron, que sí que cumplía todo.
Lo que me resultó escandaloso no fue eso, sino que dos panaderías de Barcelona, de las de "solera", centenarias, les abrieron las puertas de par en par para que vieran todo, incluso enseñando con mucha seguridad sus recipientes con "masa madre"... y fueron, en cierto modo, "expuestos" o "humillados" ya que sus panes no pasaron las pruebas (uno creo que arrojó un pH de 5.2 en lugar de 4.7)
Lo que yo interpreto, me puedo estar equivocando, es que esas panaderías hacían un pan de extrema calidad, alejadas de las "fermentaciones rápidas", incorporando masa madre, pero también levadura, pero sin llegar al extremo, parece que un tanto exigente, de la normativa. En mi opinión, querer vender como "escándalo" el que un panadero tradicional haya ignorado (a sabiendas o no) un parámetro por unos valores escasos, y hacerles pasar por "ilegales", me parece una canallada. Correcto que hay una normativa y hay que cumplirla, pero no sé si el enemigo público al que debe humillarse públicamente es precisamente un panadero que se levanta vete a saber si a las 4:00 o a las 3:00 de la mañana y se tira todo el día en la maldita panadería.
La panadería industrial, pero que sí que hacía el pan de masa madre siguiendo los criterios exigidos (en realidad hacía más panes, unos siguiendo el criterio y otros que no), lanzaba un dato: le parecía muy complicado que un pan con un coste inferior a 6â,¬ kg fuera de masa madre, y que un pan "decente" (que no siguiera el criterio, por ejemplo porque usase más del 0,2 % de levadura, pero que igualmente seguía siendo un pan brutalmente bueno) bajase de los 3â,¬ kg. Y esos son los costes mínimos que te da como referencia una panadería industrial, que muy posiblemente ha calculado ese precio teniendo en cuenta que hace un volumen alto, lo que siempre permite ajustar los precios.
Calvo ¿a dónde quieres ir a parar con toda esta fumada? Como dice mi amigo Meju, si has llegado hasta aquí, tienes mi respeto, era la parte más dura. Ahora ya te cuadrará todo.
Pues quiero ir a parar a que, en ese programa, un panadero que se levanta todos los días varias horas antes de que amanezca, que hecha más horas que reloj, que cobra el pan a 6 â,¬ el kg, lo que supone que una barra de pan (que suele pesar unos 250 gr.) te costará 1.5 euros, puede pasar por un estafador y un "carero", y mientras damos palmas con las orejas y alabamos a los que hacen esa bazofia de pan precocinado con unas fermentaciones y calidades pésimas, pero que sale a 35 céntimos o menos la barra (y que, a riesgo de estar divulgando magufadas, parece que puede estar detrás de algunas intolerancias y sensibilidades digestivas). El mundo al revés.
Pues bien, creo que muchos de los rancios que poblamos labsk somos de los que compramos pan precocido y llamamos estafador al artesano que hace pan de masa madre.
Creo, y me gustaría tener más datos al respecto, pero no es así (que hablen los que saben y me corrijan o confirmen) que en España la "industria" de los juegos de mesa está en proceso de profesionalizarse. Eso significa que, en muchos casos (por supuesto que hay excepciones) autores y editores (por no hablar de otros profesionales del sector) hay trabajado por unos márgenes "bajos", y probablemente en muchos casos esa o no era su actividad profesional principal o, directamente, era más bien un "complemento".
Pero, de un tiempo a esta parte, algunas editoriales aspiran a dignificar tanto su trabajo como a sus profesionales... y eso cuesta pasta.
Ahí lanzo el guante: considero la hipótesis de que una parte del incremento de los precios en los juegos de mesa tiene que ver con la mejora de las condiciones laborales-salariales-contractuales de algunos eslabones de la "industria".
Y, por mí, tan contento que pago esa subida si con eso "mis héroes" pueden vivir mejor de aquello que hacen bien.
A ver si va a ser que el juntaletras que legisla y no hizo una barra de pan en su puñetera vida es el que no tiene ni puñetera idea.
Entiendo que son de caja grande y no son exactamente las que buscas, pero por ejemplo señales de carcosa es de caja pequeña y las mascaras aunque sea caja grande te vienen con muchas cartas extra y dos primigenios más. No me parece mala compra!
).
