Windows 7, actualizas hasta que se instale el SP1 y luego desactivas Windows Update para siempre. La mayoría de "actualizaciones basura" de Windows 7 disfrazadas de telemetría vinieron después. Si quieres instalar actualizaciones posteriores algunos usuarios han compilado listas de "actualizaciones a evitar", pero no sé qué fiabilidad tienen, y si te da palo ponerte a cerrar servicios, también te va a dar palo hacer esto último.
Por supuesto hay que ser consciente de que un equipo desactualizado es más vulnerable: ojo con lo que instalas, con los links que pinchas, y con las redes donde te enganchas, ten copia de todo, y navega con antipublicidad/antitracking/antiscripts. A tu cuenta y riesgo.
También es recomendable evitar los programas corporativizados tocacojones. Cambiar el Word por LibreOffice u OpenOffice. No tener instalado Java, ni nada de Adobe (nada de Flash Player, y abre los PDFs con Foxit Reader o Sumatra). Evita los antivirus gratuitos con "supervisión constante": mete uno de pago, usa uno que haya que pasar a mano, o ve a pelo con WindowsDefender.
Tengo un equipo antiguo configurado así, y le va estupendo. No es algo que le recomendaría hacer a todo el mundo, ni hacer en todos los equipos, pero creo que es lo que estabas preguntando. También podría hacerse lo mismo con Windows 8.1. Aunque también podrías pasar directamente a Ubuntu como dice ulises7.