Afrikaner, te cuento mi experiencia (no profesional) con la edición de los PDF-s.
Tienes dos formas básicamente:
1. Editar el PDF
2. Convertir el PDF a otro formato y luego editarlo
Para el caso 1, hay unos cuantos programas, aunque según qué programa se haya utilizado para hacer el original, te puede tocar editar línea por línea, o por párrafos. La verdad que suele ser un poco desesperante.
Algunos que yo he probado Foxit PDF Editor, Nitro PDF Professional. Los productos de Adobe los suelo evitar, no porque sean malos, sino porque necesitan demasiada RAM y CPU (vaya, un maquinón... y lo mío no es que sea malo, intel Duo 2GHz, 2GB RAM, pero ya ves).
Para el caso 2, la casuística de cada programa es demasiado extensa para detallarlo aquí. Resumiendo, cada programa te permite convertir con ciertas opciones (texto fluído, cajas de texto, imágenes, fondos, etc) y luego salvarlo en formatos standard (DOC, RTF, XML, TXT+imágenes, etc). Suelo preferir este método aunque no siempre da resultados buenos (p.ej. el PDF de LE Havre). Programas que utilizo: Solid Converter PDF, PDF Converter Professional, PDF2Word, Nitro PDF Professional. Tengo los cuatro instalados, porque los resultados son bastante diferentes.